Un midi nordique au restaurant l’État-Major dans le cadre de Montréal en Lumière 2019 | Bible urbaine

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Un midi nordique au restaurant l’État-Major dans le cadre de Montréal en Lumière 2019

Un midi nordique au restaurant l’État-Major dans le cadre de Montréal en Lumière 2019

Quand la Scandinavie s'invite à table

Publié le 25 février 2019 par Marie-Eve Linck

Crédit photo : www.etatmajor.ca

Depuis quelques années, la cuisine des pays du Nord, ceux de la Scandinavie en tête, surtout le Danemark, avec le mondialement reconnu restaurant Noma ainsi que son chef René Redzepi, est de plus en plus mise de l’avant dans le monde de la gastronomie. Souvent, le Québec semble plus timide d’embrasser sa nordicité que d’autres régions boréales du globe. Heureusement, on a récemment commencé à plus utiliser des ingrédients locaux marquant notre caractère nordique.

Dans cette foulée, le chef Richard Rego du restaurant l’État-Major, situé dans le quartier Hochelaga, a décidé de proposer, le temps du festival Montréal en Lumière, un menu à saveur nordique pour le repas du midi. Ce restaurant, qui propose la formule apportez votre vin, est le petit frère du Quartier Général, sis sur le Plateau, lequel, par ailleurs, propose un menu midi bien différent dans le cadre du même festival, celui-ci aux accents de la Louisiane.

Chef: Richard Rego

Pour ceux qui ne connaîtrait pas l’État-Major, c’est un très chouette resto de quartier à l’ambiance conviviale et chaleureuse, au décor simple et élégant, agrémenté d’un foyer, qui en fait un endroit agréable et lumineux le jour avec ses fenêtres plain-pied. Le service tout aussi chaleureux est professionnel et attentionné. Vraiment rien à redire de ce côté-là.

Pour chacun des services de ce menu qui en compte trois, on peut choisir parmi quatre options. En entrée, on retrouve le gravlax de saumon, des betteraves, du céleri rave et un smorrebrod aux crevettes. Le gravlax de saumon, présenté en cubes et agrémenté de radis et de salicorne, est servi avec une crème sure à l’aneth et une purée d’argousier. Bien que la texture du saumon soit un peu inhabituelle, plus dense, les saveurs se mélangent très bien et le résultat est fin. Le céleri-rave, rôti au beurre d’ail, est, pour sa part, servi en salade, avec du fromage frais et une purée de champignons, ainsi que des shimejis et des grains de sarrasin. Le tout aurait pu être un peu lourd, mais le fromage apporte de la fraîcheur au plat; le mélange des textures est surprenant et c’est tout simplement délicieux.

Mais si vous voulez vraiment plonger dans la tradition scandinave, essayez le smorrebrod, cette tartine sur pain de seigle qu’on retrouve sur toutes les ardoises au Danemark. Ici, vous goûterez une délicieuse version aux crevettes nordiques et oignons fumés sur un beurre, avec du céleri. Miam!

En ce qui concerne les plats principaux, on retrouve un maquereau cuit de deux façons, confit et au four, sur un gel de petits pois et légumes marinés, agrémenté de choux de Bruxelles. Ceux qui aiment ce poisson pas assez souvent cuisiné ici seront ravis avec cette version très bien apprêtée. Et pour les carnivores, un tartare de bison servi avec des frites bien croustillantes.

Sinon, il y a sur la carte un plat typiquement danois, une saucisse décomposée et refaite en galette, sur un écrasé de pomme de terre, accompagné de champignons, de carottes et de sapin. C’est peut-être un plat qui paraît moins original, mais ce plat réconfortant est vraiment très goûteux.

 

Mais le clou des plats principaux, c’est la pintade saumurée au foin, d’une tendreté incroyable, fondant presque dans la bouche. Celle-ci est composée de morceaux de blanc et de brun qui ont été compressés pour être cuite et présentée en une tranche épaisse servie sur du faro, céréale ressemblant à l’orge, accompagnée de panais et proposée avec une sauce à l’amélanchier. Divin.

Pour terminer, vous aurez le choix entre une mandelltarta nappée d’une crème au beurre au foin, agrémentée d’un gel de canneberges et de pimbina, un crémeux au chocolat blanc et panais servi avec un gel de framboises et un crumble de malt, ou encore des beignets danois roulés dans un sucre de sapin baumier (!), présenté avec une compote de sureaux. Le coup de coeur reste le curd aux bleuets, onctueux, léger et savoureux, servi avec de la crème sure fumée, des bleuets en sirop, un crumble de thym et des noisettes. C’est un délice qui n’est pas trop lourd pour terminer le repas.

Sérieusement, pour cette qualité de bouffe et de service, au prix tout doux de 25 $ par personne pour les trois services, dans un restaurant où vous pouvez apporter votre vin, ce serait presque un crime de ne pas y aller. L’endroit était d’ailleurs bondé vendredi dernier!

L’État-Major offre ici une expérience qui permet de laisser s’épanouir notre nordicité de belle façon à l’occasion de cette édition gourmande de Montréal en Lumière. Bravo au chef et mention spéciale au garde-manger qui est allé se perdre dans le Nord, il y a quelques semaines, pour rapporter de savoureux ingrédients d’ici!

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